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産地による違いも見逃せません。枕崎や山川など、各産地で製法や原料が異なり、それぞれ個性的な味わいを持っています。削り方も重要で、薄削りは繊細な料理に、厚削りは煮物などの濃い味付けの料理に使うのがおすすめです。

しじみ汁の作り方は、以下の記事でも紹介しておりますので、ぜひご覧ください

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昆布出汁の特徴は、グルタミン酸による上品な旨味にあります。特に北海道産の利尻昆布や羅臼昆布は、グルタミン酸含有量が多く、濃厚な出汁が取れることで知られています。水出しでじっくりと旨味を引き出すことで、繊細な味わいの吸い物や茶碗蒸しに最適な出汁が完成します。

今回は出汁の種類、取り方とポイントについてお話しさせていただきました。最後にそれぞれの出汁の種類を振り返りましょう。

しいたけ炸裂する出汁は、魚粉くらえこの野郎つけ麺と一線を画す、うまみの塊。

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かたくちいわしはその中でもいろいろな地域で穫れる魚で、海によって味わいも違います。瀬戸内海とれるかたくちいわしは、身質が柔らかでクセもないため他の煮干しより少し高級品です。

かつお出汁は最もメジャーな出汁の一つで、和食の多くに使用されます。市販でも使いやすい顆粒タイプとして売られていることも多く（「ほんだし」など）、汁物によく合います。

以上一般的に使用できる出汁の特徴ととり方、合う料理のご紹介でした。料理や場面に合わせて使い分けると料理の幅も広がるため、ぜひ使い分けてみてください。

昆布出汁には、後述する「うま味成分」が多く含まれており、産地によって出汁の味が変わるほどの個性を持ちます。鍋などとの相性もよく、出汁が取りやすいのもポイントですね。市販品としては、液体の「昆布だし」などが売られています。

本冊子では、かつお節の専門家として長く和食に携わってきた私たちが、全ての日本人に知っていただきたいと考える